СИСТЕМИ УПРАВЛІННЯ БЕЗПЕЧНІСТЮ

ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ

Вимоги до будь-яких організацій харчового ланцюга

(ISO 22000:2005, IDT)

ДСТУ ISO 22000:2007

Видання офіційне

Київ ДЕРЖСПОЖИВСТАНДАРТ УКРАЇНИ

2007

ПЕРЕДМОВА

1ВНЕСЕНО: Український науково-дослідний інститут олій та жирів і Державне підприємство

«Всеукраїнський державний науково-виробничий центр стандартизації, метрології, сертифікації та захисту прав споживачів (Укрметртестстандарт)»

ПЕРЕКЛАД І НАУКОВО-ТЕХНІЧНЕ РЕДАГУВАННЯ: В. Голодняк, канд. техн. наук; О. Дорофєєва; Г. Миронюк, канд. хім. наук; М. Мухаровський (науковий керівник); П. Петік, канд. техн. наук; Л. Савченко; В. Сєргєєв; Л. Сімакович

2НАДАНО ЧИННОСТІ: наказ Держспоживстандарту України від 2 квітня 2007 р. № 72 з 2007–08–01 3Національний стандарт відповідає ISO 22000:2005 Food safety management systems —

Requirements for any organization in the food chain (Системи управління безпечністю харчових

продуктів. Вимоги до будь-яких організацій харчового ланцюга) Ступінь відповідності — ідентичний (IDT)

Переклад з англійської(en) 4УВЕДЕНО ВПЕРШЕ

Право власності на цей документ належить державі.

Відтворювати, тиражувати і розповсюджувати його повністю чи частково на будь-яких носіях інформації без офіційного дозволу заборонено.

Стосовно врегулювання прав власності треба звертатися до Держспоживстандарту України

Держспоживстандарт України, 2007

ЗМIСТ

С.

НАЦІОНАЛЬНИЙ ВСТУП

Цей стандарт є тотожний переклад ISO 22000:2005 Food safety management systems — Requirements for any organization in the food chain (Системи управління безпечністю харчових про- дуктів. Вимоги до будь-яких організацій харчового ланцюга).

Технічні комітети, відповідальні за цей стандарт, — ТК 86 «Рослинні олії, жири і продукти їх переробки», ТК 93 «Системи управління якістю, довкіллям та безпечністю харчових продуктів».

Стандарт містить вимоги, які відповідають чинному законодавству України. До стандарту внесено такі редакційні зміни:

• слова «цей міжнародний стандарт» замінено на «цей стандарт»;
• структурні елементи цього стандарту: «Титульний аркуш», «Передмову», «Національний вступ», першу сторінку, «Терміни та визначення понять» і «Бібліографічні дані» — оформлено згідно з вимогами національної стандартизації України;
• вилучено «Передмову» до ISO 22000;
• у розділах «Нормативні посилання», «Бібліографія» та в додатку С подано «Національне пояснення», виділене рамкою;

Додатки А, В, С — довідкові.

Копії нормативних документів, на які є посилання в цьому стандарті, можна отримати в Голов- ному фонді нормативних документів.

ВСТУП до ISO 22000

Безпечність харчових продуктів пов’язана з наявністю небезпечних чинників у харчових про- дуктах на момент споживання (вживання споживачем). Оскільки небезпечний чинник харчового продукту може з’явитися на будь-якій ланці харчового ланцюга, адекватне керування в усьому харчовому ланцюгу є суттєво важливим. Отже, харчові продукти можна убезпечити спільними зу- силлями всіх сторін, що беруть участь у харчовому ланцюгу.

Харчовий ланцюг охоплює різноманітні організації, від виробників кормів та первинної про- дукції до виробників харчових продуктів, операторів з транспортування та зберігання і субпідряд- ників, і далі до підприємств роздрібної торгівлі та закладів громадського харчування (разом із су- міжними організаціями, такими як виробники устатковання, пакувальних матеріалів, мийних засобів, добавок та інгредієнтів). Такий ланцюг охоплює також організації з надання послуг.

Цей стандарт установлює вимоги до системи управління безпечністю харчових продуктів, яка, щоб гарантувати безпечність харчових продуктів усього харчового ланцюга до стадії кінцевого спо- живання, поєднує такі загальновизнані ключові елементи:

• взаємодійове (інтерактивне) інформування;
• системне керування;
• програми-передумови;
• принципи НАССР.

Інформування в усьому харчовому ланцюгу є суттєвим для забезпечення ідентифікації та адекватного керування всіма відповідними небезпечними чинниками харчового продукту на кожній ланці в межах харчового ланцюга. Це передбачає обмін інформацією між організаціями, що пере- бувають як вище, так і нижче в харчовому ланцюгу. Інформування замовників і постачальників про ідентифіковані небезпечні чинники та заходи керування допоможе зробити зрозумілішими вимоги замовників і постачальників (наприклад, стосовно можливості задоволення вимог і потреби в та- ких вимогах та їх впливу на кінцевий продукт).

Розпізнавання ролі та місця організації в харчовому ланцюгу є необхідним для забезпечення результативного взаємодійового (інтерактивного) інформування в усьому харчовому ланцюгу задля поставляння кінцевому споживачеві безпечних харчових продуктів. Приклад каналів обміну інфор- мацією між зацікавленими сторонами харчового ланцюга наведено на рис. 1.

Найбільш результативними є системи управління безпечністю харчових продуктів, що їх вста- новлюють, застосовують і поновлюють у межах структурованої системи управління та долучають до загальної діяльності з керування організацією. Це забезпечує максимальну користь організації та зацікавленим сторонам. Цей стандарт узгоджено з ISO 9001 для більшої сумісності цих двох стандартів. Перехресні посилання між цим стандартом та ISO 9001 наведено в додатку А.

Цей стандарт можна застосовувати незалежно від інших стандартів на системи управління. Його запровадження може бути узгоджено або зінтегровано разом з пов’язаними вимогами наявних сис- тем управління, в той самий час організації можуть використовувати наявну(-і) систему(-и) управлін- ня для створення системи управління безпечністю харчових продуктів, яка відповідатиме вимогам цього стандарту.

Виробництва харчових продуктів

Виробництва продовольчої сировини

Виробники сільськогосподарських культур

Підприємства роздрібної торгівлі, громадського харчування та доставляння харчових продуктів

Вторинні виробництва харчових продуктів

Виробники кормів

Законодавчі та регулятивні органи

Цей стандарт поєднує принципи системи Аналізу Небезпечних Чинників та Критичних Точок Керування (Hazard Analysis and Critical Control Point, НАССР) і кроки її застосування, розроблені Комісією Codex Alimentarius. За допомогою вимог, які можна піддати аудиту, він поєднує план НАССР з необхідними програмами-передумовами (ПП). Аналіз небезпечних чинників має ключо- ве значення для результативної системи управління безпечністю харчових продуктів, оскільки його проведення допомагає в упорядкуванні знань, необхідних для встановлення результативної ком- бінації заходів керування. Цей стандарт вимагає, щоб усі небезпечні чинники, виникнення яких у харчовому ланцюгу можна обґрунтовано очікувати, зокрема небезпечні чинники, пов’язані з типом застосовуваного процесу та виробничих приміщень, було поідентифіковано й оцінено. Таким чи- ном, він подає засоби для визначання та документування того, чому певна організація одними по- ідентифікованими небезпечними чинниками повинна керувати, а іншими — ні.

Споживачі

Примітка. Цей рисунок не відображає тип взаємодійового інформування в усьому харчовому ланцюгу та через нього, що оминає безпосередніх постачальників і замовників.

Рисунок 1 — Приклад обміну інформацією в межах харчового ланцюга

Під час аналізування небезпечних чинників організація визначає стратегію, яку застосовува- тиме, щоб забезпечити керування небезпечними чинниками через поєднання ПП, операційних ПП і плану НАССР.

Перехресні посилання між принципами НАССР Комісії Codex Alimentarius і кроками їх засто- сування (див. Посилання [11]) та цим стандартом наведено в додатку В.

Щоб полегшити застосування цього стандарту, його розроблено як стандарт, на відповідність якому можна провадити аудит. Проте окремі організації вільні обирати необхідні методи та підхо- ди для виконання вимог цього стандарту. Для допомоги окремим організаціям у запровадженні цього стандарту в документі ISO/TS 22004 наведено настанову щодо його застосування.

Цей стандарт призначено для вирішення питань, пов’язаних тільки з безпечністю харчових продуктів. Підхід, запропонований цим стандартом, можна застосовувати для організування та врахування інших аспектів, пов’язаних з харчовими продуктами (наприклад, етичних питань та обіз- наності споживачів).

Цей стандарт дозволяє організації (зокрема малій та/чи менш розвинутій організації) впрова- джувати зовні розроблену комбінацію заходів керування.

Призначеність цього стандарту — згармонізувати на глобальному рівні вимоги до систем управління безпечністю харчових продуктів для підприємств харчового ланцюга. Особливо він до- цільний для організацій, що прагнуть мати більш сфокусовану, послідовну та інтегровану систему управління безпечністю харчових продуктів, ніж це звичайно вимагає законодавство. Він потребує від організації виконувати будь-які законодавчі та нормативні вимоги, застосовні до безпечності хар- чових продуктів, у межах своєї системи управління безпечністю харчових продуктів.

ДСТУ ISO 22000: 2007

НАЦІОНАЛЬНИЙ СТАНДАРТ УКРАЇНИ

СИСТЕМИ УПРАВЛІННЯ БЕЗПЕЧНІСТЮ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ

Вимоги до будь-яких організацій харчового ланцюга

СИСТЕМЫ УПРАВЛЕНИЯ БЕЗОПАСНОСТЬЮ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Требования к любым организациям пищевой цепи

FOOD SAFETY MANAGEMENT SYSTEMS

Requirements for any organization in the food chain

Чинний від 2007 – 08 – 01

1. СФЕРА ЗАСТОСУВАННЯ

Цей стандарт установлює вимоги до системи управління безпечністю харчових продуктів, якщо організація в харчовому ланцюзі має необхідність продемонструвати свою здатність керувати не- безпечними чинниками харчових продуктів для гарантування того, що харчовий продукт є безпеч- ним на момент його споживання людиною.

Стандарт можуть застосовувати всі організації, незалежно від розміру, які залучені до будь- якого аспекту харчового ланцюга та бажають запровадити системи, які гарантують безпечні про- дукти на постійній основі. Засоби виконання будь-яких вимог цього стандарту можна отримати, використовуючи внутрішні та/або зовнішні ресурси.

Цей стандарт установлює вимоги, які дають змогу організації:

1. планувати, запроваджувати, використовувати, підтримувати та оновлювати систему управ- ління безпечністю харчових продуктів, націлену на постачання продуктів, які в разі використання за призначеністю є безпечними для споживача;
2. демонструвати відповідність застосовним законодавчим і нормативним вимогам до безпеч- ності харчових продуктів;
3. визначати та оцінювати вимоги замовників і демонструвати відповідність таким взаємно узгодженим вимогам замовників, які стосуються безпечності харчових продуктів, задля підвищен- ня задоволеності замовників;
4. результативно інформувати про проблеми безпечності харчових продуктів своїх постачаль- ників, замовників і відповідні зацікавлені сторони у межах харчового ланцюга;
5. забезпечувати відповідність організації своїй заявленій політиці щодо безпечності харчових продуктів;
6. демонструвати таку відповідність доречним зацікавленим сторонам, та
7. прагнути сертифікації або реєстрації своєї системи управління безпечністю харчових про- дуктів зовнішньою організацією, або провадити самооцінювання чи самодекларування відповідності цьому стандарту.

Видання офіційне

Усі вимоги цього стандарту є загальними та придатними для застосовування всіма організа- ціями харчового ланцюга незалежно від їх розміру та складності. До них віднесено організації, що безпосередньо або опосередковано залучені до одної або кількох ланок харчового ланцюга. Органі- зації, які залучені безпосередньо, охоплюють, не обмежуючись наведеним, виробників кормів, зби- ральників урожаю, фермерів, виробників інгредієнтів, виробників харчових продуктів, роздрібних торгівців, заклади громадського харчування, постачальників продукції, організації, що надають по- слуги з миття та дезінфікування, транспортування, зберігання та розподіляння. До інших органі- зацій, які залучені опосередковано, належать, не обмежуючись наведеним, постачальники устат- ковання, мийних і дезінфікувальних засобів, пакувальних матеріалів та інших матеріалів, що кон- тактують з харчовими продуктами.

Цей стандарт дозволяє таким організаціям, як мала та/чи менш розвинена організація (наприк- лад, дрібна ферма, дрібний пакувальник-дистриб’ютор, невелике підприємство роздрібної торгівлі або невеликий заклад громадського харчування), впроваджувати зовні розроблену комбінацію за- ходів керування.

Примітка. Настанову щодо застосування цього стандарту наведено в ISO/TS 22004.

2. НОРМАТИВНІ ПОСИЛАННЯ

Наведені нижче документи, на які зроблено посилання, обов’язкові для застосування цього документа. У разі датованих посилань застосовують тільки цитоване видання. У разі недатованих посилань застосовують найостанніше видання документа, на який зроблено посилання (охоплю- ючи будь-які зміни).

ISO 9000:2000 Quality management systems — Fundamentals and vocabulary.

3. ТЕРМІНИ ТА ВИЗНАЧЕННЯ ПОНЯТЬ

У цьому стандарті використано терміни та визначення понять, подані в ISO 9000, а також на- ведені нижче терміни та визначення понять.

Задля зручності користувачів цього стандарту до деяких визначень з ISO 9000 додано при- мітки, застосовувані тільки до цього специфічного використання.

Примітка. Визначення не наведено в тому разі, коли терміни зберігають своє звичайне значення за словником. Якщо у визначенні подано напівгрубний шрифт, це означає перехресне посилання на інший термін, визначення якого також наведе- но в цьому розділі, при цьому посилання на номер терміна зазначено у круглих дужках

1. безпечність харчових продуктів (food safety)

Поняття, що харчовий продукт не спричинить шкоди споживачеві, якщо його приготовлено та/або спожито в їжу відповідно до його використання за призначеністю.

Примітка 1. Адаптовано з посилання [11].

Примітка2.Безпечність харчових продуктів пов’язано з наявністюнебезпечних чинників харчового продукту(3.3) та не охоплює інших аспектів здоров’я людини, пов’язаних, наприклад, з недостатнім харчуванням

1. харчовий ланцюг (food chain)

Послідовність стадій і певних операцій виготовлювання, оброблювання, розподіляння, збері- гання харчових продуктів та їхніх інгредієнтів і користування ними, починаючи з первинного вироб- ництва та до споживання.

Примітка 1. Сюди відносять виробництво кормів для тварин, які дають харчові продукти, та для тварин, призначених для виробляння харчових продуктів.

Примітка 2. Харчовий ланцюг також охоплює виробництво матеріалів, які за своєю призначеністю контактуватимуть з харчовими продуктами або сировиною

1. небезпечний чинник харчового продукту (food safety hazard)

Біологічний, хімічний або фізичний агент у харчовому продукті, або стан харчового продукту, що потенційно може спричинити негативний вплив на здоров’я.

Примітка 1. Адаптовано з Посилання [11].

Примітка 2. Термін «небезпечний чинник» не слід плутати з терміном «ризик», який у контексті безпечності харчових продуктів означає функцію ймовірності виникнення негативного впливу на здоров’я (наприклад, захворювання) та істотності

наслідків такого впливу (наприклад, смерть, госпіталізація, відсутність на робочому місці тощо) у разі ураження цим небез- печним чинником. Ризик визначено в ISO/IEC Guide 51 як комбінацію ймовірності виникнення шкоди та істотності наслідків цієї шкоди.

Примітка 3.До небезпечних чинників харчових продуктів відносять алергени.

Примітка4. У контексті кормів та їхніх інгредієнтів, доречні небезпечні чинники — це ті, що можуть бути наявними у і/або на кормах та їхніх інгредієнтах, і які в подальшому можуть бути перенесені до харчового продукту через споживання корму тва- риною, і, таким чином, мати потенційну можливість зашкодити здоров’ю людини. Стосовно виробництв, відмінних від тих, що безпосередньо оперують кормами та харчовими продуктами (наприклад виробництв пакувальних матеріалів, мийних засобів тощо), доречні небезпечні чинники — це ті, які можуть бути безпосередньо чи опосередковано перенесені до харчового про- дукту через використання за призначеністю відповідних продуктів і/або послуг, і, таким чином, мати потенційну можливість зашкодити здоров’ю людини

1. політика щодо безпечності харчових продуктів (food safety policy)

Загальні наміри та спрямованість організації стосовно безпечності харчових продуктів (3.1),

офіційно висловлені найвищим керівництвом

1. кінцевий продукт (end product)

Продукт, що його організація не піддаватиме жодному подальшому обробленню або пере- творенню.

Примітка. Продукт, який піддаватиме подальшому обробленню або перетворенню інша організація, є кінцевим продук- том для першої організації та сировиною або інгредієнтом для другої організації

1. блок-схема процесу (flow diagram)

Схематичне та систематизоване зображення послідовності та взаємодії стадій

1. захід керування (control measure) (безпечність харчових продуктів)

Дія чи комплекс дій, які можуть застосовувати для запобігання або усунення небезпечного чинника харчового продукту(3.3) або для його зменшення до прийнятного рівня.

Примітка. Адаптовано з посилання [11]

1. ПП (PRP); програма-передумова; програма, необхідна як умова(prerequisite programme)

(безпечність харчових продуктів)

Базові умови та діяльність, необхідні для підтримання гігієнічного навколишнього середови- ща у всьому харчовому ланцюгу (3.2), придатного для виробництва, оперування та постачання безпечних кінцевих продуктів (3.5) та безпечних харчових продуктів для споживання людиною.

Примітка. Потрібні ПП залежать від сегмента харчового ланцюга, в якому працює організація, та типу організації (див. до- даток С). Приклади відповідних термінів: Належна сільськогосподарська практика (GAP), Належна ветеринарна практика (GVP), Належна виробнича практика (GMP), Належна гігієнічна практика (GHP), Належна практика первинного виробництва (GPP), Належна дистриб’юторська практика (GDP) і Належна торговельна практика (GTP)

1. операційна ПП (operational PRP); операційна програма-передумова (operational prerequisite programme)

ПП (3.8), ідентифікована аналізом небезпечних чинників як суттєво важлива, щоб керувати ймо- вірністю привнесення небезпечних чинників (3.3) до харчового продукту, та/чи забруднення про- дукту, або розповсюдження небезпечних чинників у продукті чи середовищі його оброблення

1. КТК (CCP); критична точка керування (critical control point) (безпечності харчових про- дуктів)

Стадія, на якій можуть здійснювати керування і яка є суттєвою для запобігання або усунення

небезпечного чинника харчового продукту (3.3) або його зниження до прийнятного рівня.

Примітка. Адаптовано з посилання [11]

1. критична межа (critical limit)

Критерій, що відділяє прийнятне від неприйнятного.

Примітка 1. Адаптовано з посилання [11].

Примітка 2. Критичні межі встановлюють для визначення того, чи залишається КТК (3.10) під керуванням. Якщо кри- тичну межу перевищено або порушено, продукти, які зазнали негативного впливу, вважають потенційно небезпечними

1. моніторинг (monitoring)

Проведення запланованої послідовності спостережень або вимірювань, щоб оцінити, чи функ- ціюють заходи керування (3.7) як призначено

1. коригування (correction)

Дія, яку виконують, щоб усунути виявлену невідповідність. [ISO 9000:2000, визначення 3.6.6].

Примітка 1. У цьому стандарті коригування стосується оперування потенційно небезпечним продуктом, і тому його можна виконувати в поєднанні з коригувальною дією (3.14).

Примітка 2. Коригуванням, наприклад, може бути перероблення, подальше оброблення та/або усунення негативних наслідків невідповідності (зокрема передавання для іншого використання або спеціальне маркування)

1. коригувальна дія (corrective action)

Дія, яку виконують, щоб усунути причину виявленої невідповідності або іншої небажаної ситуації.

Примітка 1. Невідповідність може мати декілька причин.

[ISO 9000:2000, визначення 3.6.5].

Примітка 2. Коригувальна дія передбачає аналізування причин, її виконують, щоб запобігти повторенню невідповідності

1. підтвердження; валідація (validation) (безпечність харчових продуктів)

Отримання доказів того, що заходи керування (3.7), виконувані в рамках плану НАССР та

операційних ПП (3.9), здатні бути результативними.

Примітка. Це визначення базується на Посиланні [11] і більш доречне до сфери безпечності харчових продуктів (3.1),