ЩО ПОТРІБНО ЗНАТИ ПРО СИСТЕМУ НАССР
Шкільна їжа має бути безпечною: що потрібно знати про систему НАССР
В Україні триває реформа шкільного харчування. Одна з її складових – впровадження системи аналізу небезпечних факторів та контролю у критичних точках (НАССР). За складною назвою – прості й зрозумілі правила, дотримання яких є запорукою того, що діти споживатимуть безпечну їжу.
Уперше поняття «НАССР» з'явилося в Україні ще у 2012 році. Тоді був виданий наказ Мінагрополітики про затвердження цієї системи. А за два роки відповідні зміни внесли до законодавства щодо харчових продуктів.
Система НАССР стосується нового принципу контролю за продуктами, зокрема у школах. З різних причин її впровадження відкладали. В останні два роки з ініціативи першої леді України Олени Зеленської НАССР почала набирати обертів. На сьогодні її впроваджено у 13 165 закладах освіти – це у понад двічі більше, ніж у 2020 році.
НАССР – система аналізу і контролю критичних точок і ризиків, які можуть виникати під час будь-якого виробничого процесу, пов’язаного з продуктами харчування. Якщо розшифрувати абревіатуру, буквально з англійської – це «небезпека», «аналіз», «критика», «контроль» і «точки». НАССР – те, що допомагає нам ідентифікувати, оцінювати й контролювати небезпечні чинники на кухні. Всі дії необхідно задокументувати.
Розглядаючи НАССР на конкретному прикладі, можна подивитися на модель великого й невеликого харчоблоку. У великому ми можемо дозволити собі зробити кожну дію в окремій зоні: десь відбуватиметься робота з м’ясом, десь – з молоком, а десь – із рибою. У невеликому харчоблоці (таких багато в сільських школах) місця для зонування або відсутні, або в цьому просто немає потреби. Постає питання – як розмежовувати продукти? У цьому допомагає дотримання норм НАССР. Коли немає великої кількості холодильників, але є критичне мислення.
НАССР – це не норма, це питання філософії. У цій системі триває постійне вдосконалення робочого процесу, власних звичок та аналіз: «Чи може бути в мене тут зараз проблема?».
У школах існує міф, що НАССР неможливо реалізувати через старе обладнання та відсутність ремонту, відповідно, заклади не можуть дотримуватися нових норм. Ще один міф — що НАССР можлива лише на великих підприємствах, і це дорого. Але це не так.
Якщо харчоблок старий і там довго не проводили ремонт, усе, що нам потрібно, – забезпечити сухе місце для зберігання продуктів у ньому, організувати правильне товарне сусідство та коректний температурний режим. НАССР — прості речі, яких потрібно дотримуватися системно: правильне сусідство, послідовність процесів, а також чистота. Очевидно, що невеличке кафе-кондитерська не потребує впровадження такої ж системи НАССР, яку має запровадити кондитерська фабрика, але це не означає, що воно зовсім не може слідувати їй.
«Якщо ми дотримуватимемося філософії про те, що наша їжа має бути безпечною, ризики зводяться до нуля. Ми маємо знати й володіти інформацією про безпечність, якої не так вже й багато», – підкреслює Орест Степаняк, голова правління Національної асоціації громадського харчування.
У НАССР є шість критеріїв, знання про які може звести до мінімуму порушення санітарних норм:
- температурний скринінг – ми маємо володіти інформацією про температуру в ланцюжку від моменту виготовлення їжі до її споживання;
- контроль якості – підтверджувальні документи мають бути, незважаючи ні на що;
- контроль вологи. Волога – це найбільше зло на кухні, особливо для продуктів тривалого зберігання;
- сусідство продуктів і різних процесів – чистий і брудний посуд не товаришують;
- гігієна працівників – приходити хворим на роботу не можна, так само як і палити в робочому одязі на вулиці;
- контроль часу – термін придатності їжі після того, як вона виготовлена. Порушення в цьому напрямі – одне з основних, які зустрічаються в Україні.
«Система НАССР так чи інакше вже присутня в кожній школі, вона є навіть на вашій кухні вдома. Все просто: дотримуйтеся відповідних гігієнічних умов і заходів, контролюйте перебіг процесів. Привезли до закладу молоко – покладіть його в холодильник, для зберігання сипучих круп та борошна використовуйте герметичні ємності, проводьте профілактику, не допускайте наявності гризунів та комах. НАССР – це про людський чинник і відповідальність», – розповіла голова Держпродспоживслужби Владислава Магалецька.
НАССР дає можливість вивести своє виробництво на якісно новий рівень. Адже перевірятимуть не печатки, а відповідність нормам.
«НАССР – це про організацію простору, критичне мислення та нові звички, що роблять процес приготування їжі у школах безпечнішим і простішим, – зазначила перша леді України Олена Зеленська. – Це не зміна норми, а більш адекватний підхід до її використання».
Впровадження системи НАССР – частина кампанії у межах Національної стратегії розбудови безпечного і здорового освітнього середовища у Новій українській школі, ініційованої першою леді України. Із серпня по всій країні почали проводити регіональні форуми «Реформа шкільного харчування». Ці заходи покликані давати більше інформації про впровадження та контроль нових норм харчування, безпечності та якості.
Головним завданням системи HACCP є аналіз небезпек і проведення поетапного контролю над усіма етапами приготування страв і продуктів харчування, починаючи від прийому продуктів на склад і до моменту подачі готової страви.
Контроль, що реалізується в рамках створеної системи менеджменту, передбачає відпрацювання пакету документів і їх неухильного виконання.
Сюди входять:
* Вимоги, яким повинні відповідати наявні в харчоблоці ДНЗ посуд, кухонний інвентар і обладнання;
* Вимоги, які пред'являються до кулінарних виробів і харчових продуктів на етапах споживання, приготування, зберігання;
* Вимоги, які регламентують безпеку на етапах приготування їжі (за видами харчової продукції).
Перелік ККТ (критичних контрольних точок) на етапах виготовлення харчової продукції:
* Придбання харчової сировини;
* Контролю упаковки, в якій знадходяться продукти;
* Порядок контролю ККТ на етапі приготування їжі;
* Алгоритм дії посадової особи при виявленні відхилень фактичних параметрів від встановлених.
Нормативно-правові акти, які зобов’язують операторів ринку розробити та впровадити систему НАССР:
– Закон України № 771 «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів» (ст. 20, 21);
– Закон України № 2042 «Про державний контроль за дотриманням законодавства про харчові продукти, корми, побічні продукти тваринного походження, здоров’я та благополуччя тварин»;
– Наказ Міністерства аграрної політики та продовольства України № 590 від 01.10.2012 «Про затвердження Вимог щодо розробки, впровадження та застосування постійно діючих процедур, заснованих на принципах Системи управління безпечністю харчових продуктів (НАССР)». Із змінами, внесеними згідно з Наказом Міністерства аграрної політики та продовольства № 429 від 17.10.2015;
– Наказ Міністерства аграрної політики та продовольства України № 41 від 06.02.2017 «Про затвердження форми акту, складеного за результатами аудиту щодо додержання операторами ринку вимог законодавства стосовно постійно діючих процедур, що засновані на принципах системи аналізу небезпечних факторів»;
– Наказ Міністерства аграрної політики та продовольства України № 42 від 06.02.2017 «Про затвердження форми акту, складеного за результатами проведення планового (позапланового) заходу державного контролю стосовно додержання операторами ринку гігієнічних вимог щодо поводження з харчовими продуктами»;
– Постанова Кабінету міністрів України №896 від 31 жовтня 2018р. «Порядок визначення періодичності здійснення планових заходів державного контролю відповідності діяльності операторів ринку (потужностей) вимогам законодавства про харчові продукти, корми, здоров’я та благополуччя тварин, які здійснюються Державною службою з питань безпечності харчових продуктів та захисту споживачів, та критерії, за якими оцінюється ступінь ризику від її провадження».