ЩО ТАКЕ НАССР І ЯКА ЙОГО РОЛЬ ДЛЯ НАШОГО ЗАКЛАДУ
НАССР (Cистема аналізу ризиків, небезпечних чинників і контролю критичних точок) стала синонімом безпеки харчових продуктів. Це всесвітньо визнаний системний та превентивний підхід, який визначає в продуктах біологічні, хімічні та фізичні небезпеки.
Концепція HACCP була запроваджена в 1960-х роках компанією Pillsbury, армією США та Національною адміністрацією аеронавтики та космосу США (NASA) як спільна розробка для виробництва безпечних продуктів для космічної програми США. NASA хотіла, щоб програма «нульових дефектів» гарантувала безпеку продуктів, які космонавти будуть споживати в космосі. Тому Pillsbury запровадила та прийняла HACCP як систему, яка могла б гарантувати найбільшу безпеку продуктів. Pillsbury представила концепцію HACCP публічно на конференції з питань захисту харчових продуктів у 1971 році. Використання принципів HACCP під час оприлюднення норм щодо низькокислотних консервів було завершено в 1974 році Управлінням з харчових продуктів та лікарських засобів США (FDA). На початку 1980-х років підхід HACCP був прийнятий іншими великими харчовими компаніями.
Національна академія наук США рекомендувала в 1985 р. застосовувати підхід НАССР в установах харчової промисловості для гарантії безпечності харчових продуктів. Зовсім недавно численні групи, зокрема, Міжнародна комісія з мікробіологічних показників безпечності харчових продуктів (ICMSF), рекомендувала широко застосовувати НАССР для контролю безпечності харчових продуктів.
Вимоги щодо розробки та впровадження систем НАССР задекларовані в Україні ДСТУ 4161-2003 «Система управління безпечністю харчових продуктів. Вимоги» та ДСТУ ISO 22000:2007 «Системи управління безпечністю харчових продуктів. Вимоги до будь-яких організацій харчового ланцюга», наказі Мінагрополітики №590 «Вимоги щодо розробки, впровадження та застосування постійно діючих процедур, заснованих на принципах Системи управління безпечністю харчових продуктів (НАССР)».
А 20 вересня 2016 року набув чинності розділ VII Закону України «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів». У ньому зазначено, що в усіх операторів ринку харчових продуктів мають бути принаймні програми-передумови (у залежності від типу підприємства) впровадження системи НАССР. І встановлені терміни на запровадження — 3 роки з моменту набрання чинності цієї норми, тобто до 20 вересня 2019 року.
Важливо для впровадження системи НАССР:
- Зібрати команду HАССР
Група може складатися з 2-х і більше співробітників закладу, які відповідатимуть за розробку й впровадження процедур НАССР. Якщо необхідно, можна залучити зовнішніх експертів, що мають поглиблені знання про небезпечні фактори, характерні для харчових продуктів, технологічні процеси та принципи НАССР.
- Описати продукт
Це допомагає ідентифікувати можливі небезпеки та ризики, які можуть міститися в інгредієнтах чи матеріалі упаковки. Це теж стосується й проведення оцінки алергенів у продуктах.
- Визначити призначення
Слід визначити передбачуване використання продукту, що включає:
- використання за призначенням;
- ненавмисне звернення (неправильне вживання);
- вплив інгредієнтів на деякі групи населення, зокрема маленьких дітей, людей, які страждають на різні захворювання, вагітних.
- Побудувати блок-схему
Це детальна схема технологічного процесу, яка допоможе прослідкувати всі етапи виготовлення харчової продукції та виявити джерела потенційного зараження й визначити методи для усунення ризиків.
- Підтвердити блок-схему на місці
На цьому етапі проводиться розгляд виробничих операцій для перевірки точності блок-схеми. Якщо виявлені невідповідності, непрогнозовані ситуації, у блок-схему вносяться зміни й документально оформлюються.
- Перерахувати всі потенційні небезпеки, провести аналіз небезпек, розглянути заходи контролю
Робочій групі НАССР слід ознайомитися з оновленою інформацією про сучасні типи небезпек, види контролю ризиків і методи їх попередження.
- Визначити критичні контрольні точки (ККТ)
ККТ особливо точно вказують на ті процеси, які вимагають особливої уваги. Насамперед варто звернути увагу на:
- аналіз сировини на наявність залишкових речовин;
- теплову обробку й охолодження;
- контроль складу продукції;
- дослідження продукту на наявність забруднень, у тому числі металевих.
- Встановити критичні межі до кожної ККТ
Це критерії, які розділяють поняття «допустимий» і «неприпустимий». Перевищення такої межі інформує про те, що контрольна критична точка вийшла з-під контролю і виникають потенційні ризики.
- Встановити систему моніторингу до кожної ККТ
Найкращий метод моніторингу — безперервний, але в деяких випадках це не працює з техніко-економічної точки зору, тому допускається проведення періодичних контрольних заходів з частотою, достатньою для управління небезпеками в даній ККТ.
- Виконати коригувальні дії
Після того, як ККТ йі критичні межі визначені, група розробляє план коригувальних дій у разі виникнення відхилень параметрів процесу від критичних меж.
- Встановити процедури перевірки (верифікації)
Ці процедури мають на меті визначити й підтвердити дієвість плану HACCP і відповідність системи цьому плану.
- Встановити систему документування та ведення записів
Ефективне та точне ведення записів є надзвичайно важливим для застосування системи НАССР. Усі процедури мають бути задокументовані. Документування та ведення записів мають відповідати характеру й розміру підприємства та бути достатніми для допомоги підприємству під час перевірки наявності та підтримки засобів контролю НАССР.
Codex Alimentarius рекомендує, щоб система НАССР включала принаймні наступні документи:
- План НАССР
- Перелік складу групи НАССР та її зобов’язань
- Опис продукту та його передбачуване споживання
- Блок-схема технологічного процесу із зазначенням ККТ
- Аналіз небезпечних чинників
- Обґрунтування критичних меж
- Процедури моніторингу ККТ
- Плани коригувальних дій при відхиленні від критичних меж
- Процедури документування та реєстрації даних
- Процедури перевірки системи НАССР
- Дані (протоколи), наприклад протоколи моніторингу, коригувальних дій, тощо.
Такий стандарт харчової безпеки застосовується до всіх організацій харчового ланцюга та містить вимоги до процесів та процедур управління безпечністю харчових продуктів відповідно до принципів HACCP. Це передбачає систематичний превентивний підхід до контролю безпечності харчових продуктів (біологічних, хімічних та фізичних ризиків) на всіх етапах процесу.